[Odebírejte NOVINKY Z MAMINKY! Chci newsletter!]
Titulku časopisu Time z roku 1984 si dodnes pamatuje spousta Američanů. Byla na ní smutná tvář na talíři – dvě volská oka místo očí a ústa s koutky otočenými dolů v podobě slaniny. To celé doprovázel velký nápis: „Cholesterol – a teď ty špatné zprávy.“ Dvacet let poté, letos v březnu, vyšla další diskutovaná titulní strana na téma jídlo. Tentokrát na něm ale bylo sdělení přesně opačné: „Jezte máslo.
Vědci se mýlili.“ Podle časopisu vědci přiznali, že 40 let démonizace nasycených tuků coby příčiny nemocí i obezity bylo založeno na chybných datech, a jestli nám něco ubližuje, je to konzumace cukru, rafinovaných sacharidů a průmyslově zpracovaných potravin. Ale pojďme ještě na chvíli zpátky do historie.
Příběh, ve kterém se nasycené tuky změnily z běžné součásti lidské stravy na nepřítele číslo jedna, začal za mořem v roce 1951. Vědec jménem Ancel Keys tehdy vyjel na návštěvu Itálie a zjistil, že srdeční choroby jsou v některých státech, kde lidé konzumují malé procento tuku, velmi vzácné. To ostře kontrastovalo se Spojenými státy, kde se naopak tuk konzumoval ve velkém a srdeční choroby byly na vzestupu.
A tak se zrodila hypotéza, kterou lze telegraficky popsat takto: vysoký obsah tuku ve stravě – zvýšený cholesterol v krvi – kornatění tepen – infarkt. Počty srdečních chorob za mořem stoupaly, a když infarkt postihl i prezidenta Eisenhowera, diskuse na toto téma ještě zesílily.
Začala vznikat spousta klinických studií, a přestože řada z nich měla vážné nedostatky a ani jedna hypotézu jednoznačně nepotvrdila, snaha prokázat domněnku byla důležitější než hledání pravdy. Kromě jiného se na tom totiž dal vybudovat velmi slušný byznys. A tak netrvalo dlouho a všichni jsme začali věřit, že tuky jsou špatné, a ty živočišné obzvlášť.
Mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku a slazené cereálie k snídani pak nebyly ničím jiným než reakcí na to, že je potřeba jíst méně živočišných tuků a cholesterolu. O tom, že jejich obvyklým přídavkem byly cukry a škroby, tedy živiny, kterými se přejídáme a které se v našem těle při nadbytku perfektně přeměňují na zásoby tuku, se začíná mluvit až teď, kdy už si je dvacet let každé ráno (a nejen ráno) sypeme do misky.
V Česku se boj proti máslu rozjel naplno po sametové revoluci. Mohli za to ale nejenom vědci a potravinářská lobby, nýbrž také ceny. O největší změnu v našem jídelníčku se tak postarala snaha ušetřit. Po roce 1989 totiž máslo zůstávalo ležet v obchodech nejen proto, že nebylo populární, ale hlavně z toho důvodu, že bylo drahé.
V roce 1990 stoupla jeho cena za pouhých dvanáct měsíců ze čtyřiceti korun za kilogram na sedmdesát a od té doby neustále roste. Naštvanost na máslo nemohla být větší a margaríny měly dveře dokořán. Zatímco jsme je konzumovali, vědci prováděli rozsáhlé výzkumy. Nezaměřovali se jen na máslo, ale na tuky obecně.
A čím víc studií dospělo ke zdárnému konci, tím jasněji se obavy ze škodlivosti nasycených tuků ukazovaly jako zbytečné. Protože jestli nám skutečně něco škodilo, bylo to nahrazení těchto tuků nebezpečnými trans tuky neboli ztužené či částečně ztužené tuky (podle vědců právě tyto tuky mohou za vysokou hladinu takzvaného špatného cholesterolu, a naopak za nízkou hladinu cholesterolu takzvaně dobrého) a rafinovanými sacharidy. To je důvod toho, proč rizika onemocnění neklesala, ani když jsme si propagovaný margarín mazali na chleba z obou stran.
Trans tuky byly obsažené nejen v margarínech, ale i v levných rostlinných tucích. V některých jsou dodnes, ačkoli většina výrobců už změnila výrobní postup a jejich margaríny i oleje je obsahují jen v minimálním množství. Bohužel řada levných rostlinných tuků se stále využívá k přípravě polotovarů (často i těch rádoby zdravých), pečiva, salátových zálivek nebo cereálních tyčinek.
Navíc při současném procesu výroby margarínů vznikají takzvané intraesterifikované tuky, jejichž dopad na naše zdraví vědci teprve zkoumají. Nemluvě o používaných aditivech. Máslo oproti tomu obsahuje nasycené mastné kyseliny, které podle nejnovějších studií nejenže zvyšují „dobrý“ cholesterol, ale jsou také velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. A co je vůbec nejdůležitější: v případě másla jde jednoduše o přirozenou potravinu.
Ačkoli máslo zažívá velkolepý návrat, určitě to neznamená, že bychom se jím měli přejídat. „Všeho s mírou, tedy i s máslem. Budeme-li ho konzumovat na kila, uškodí nám,“ upozorňuje výživová poradkyně Lenka Kaprhálová. Máslo je podle ní ideálním tukem do studené kuchyně. Je možné ho využít i v závěrečné fázi šetrných tepelných úprav, například oříškem másla zjemnit grilované maso.
„Kvalitní máslo by mělo obsahovat víc než 82 % mléčného tuku. Platí, že čím vyšší procento, tím lepší. Bohužel ale existují výrobci, kteří si dopomáhají rostlinným tukem, aniž by to uváděli na etiketě. Takové máslo poznáte podle nepřiměřeně žluté barvy a zvláštní mazlavé konzistence při pokojové teplotě,“ uvádí odbornice.
Hlavně v obchodech se zdravou výživou se setkáte s termínem „přepuštěné máslo“ nebo „ghí“. Jde o to, že máslo není jen tuk – tuk ho tvoří asi z 80 %, zbytek je voda a mléčná sušina (bílkoviny). Přepuštění je proces, kdy se máslo při nízké teplotě roztaví, takže tuk a mléčná sušina se oddělí. Takto upravené máslo je pak možné použít i pro tepelné úpravy při vyšších teplotách.
Existují též másla solená, kde sůl nahrazuje konzervační složku, a takové máslo tak obsahuje méně mléčného tuku. Za mořem zažívá velký návrat rovněž arašídové máslo, které je dnes už běžně dostupné i na českém trhu. „Pokud je kvalitně zpracované, tedy neobsahuje nic jiného než rozemleté ořechy, sůl a trochu oleje, je to v pořádku. Nicméně i tak se jedná o vysoce kalorickou pomazánku, tudíž je vhodná spíše před náročným dnem,“ dodává odbornice Lenka Kaprhálová.
Arašídové máslo – stejně jako to klasické – byste v rámci vyváženého jídelníčku měli konzumovat společně se sacharidovou (40 % talíře) a bílkovinovou (30 % talíře) složkou.