reklama

Naučte se připravit poctivý hovězí vývar (+ 3 x recept na polévku)

Odborníkem na hovězí vývar je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígly.

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů): 12 l vody, 1,5 kg hovězích kostí, 5 mrkví, 1 střední celer, 3 petržele, 1 hlavička česneku, 5 kuliček celého černého pepře, 5 kuliček nového koření, 5 bobkových listů Dvojitý (na 5 litrů): 6 l základního vývaru, 500 g mletého předního hovězího masa, 3 bílky „Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.

1)Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2) Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3)Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4)Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5) Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6) Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7)Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8) „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9)Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.


Vývar s pošírovaným vejcem

4 porce, příprava: 10 minut

1 l dvojitého vývaru
4 vejce sůl
1 lžička hovězího tuku (z vývaru)

Vývar osolte a ohřejte. Připravte si vejce: Vodu zahřejte těsně pod bod varu a ztlumte plamen. Pak ji osolte a vejce pečlivě, aby se nepoškodil žloutek, vyklepněte do naběračky a i s naběračkou ho pozvolna vnořte do vody. Opatrně jej vyklopte a po zhruba 3–4 minutách ho zase opatrně vyjměte a vložte do misek nebo talířů. Zalijte horkým vývarem a omastěte každou porci pár kapkami rozpuštěného tuku.


Vývar s knedlíčky

4 porce, příprava: 25 minut 1

l dvojitého vývaru sůl
1 větší mrkev
1 petržel
na knedlíčky: 3 rohlíky
1 vejce
sůl, špetka muškátového oříšku
zelená petrželka, nasekaná najemno
2 oříšky másla
500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních i 5 minut.


Vývar s domácími nudlemi

4 porce, příprava: 15 minut

1 l dvojitého vývaru
sůl
1 větší mrkev
1 petržel
2 hrsti syrových domácích nudliček
hovězí tuk na omaštění
zelená petrželka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte na kostičky a dejte ji vařit do vývaru do změknutí. Do vroucí osolené vody vedle dejte zavařit nudličky a po scezení je rozdělte na talíře. Zalijte je horkou polévkou a každou porci omastěte několika kapkami hovězího tuku. Nakonec posypte nasekanou petrželkou.


Článek vyšel v časopisu F.O.O.D. 9/2013

Přidat příspěvek Nejnovější komentáře

reklama
Přihlásit se


AKTUÁLNÍ HOROSKOP

Nemůžete utratit víc, než se ukáže jako potřeba. Pokud získáte správný pohled, díky Luně vše proběhne bez větších problémů. Dnes večer…
Maminka na Facebooku


reklama

Výpočet data porodu


Spočítejte si ovulaci


reklama