[Odebírejte NOVINKY Z MAMINKY! Chci newsletter!]
Strojově oddělené maso, tzv. separát, je v současnosti nedílnou součástí takřka pětiny uzenářských výrobků. V některých masných „dobrotách“ tvoří pouze část vstupních ingrediencí, v jiných – těch nejlevnějších – převážnou většinu použitých surovin. Z pohledu legislativy je separát naprosto bezproblémovou surovinou (jen je nutné na přebalu výrobku uvádět jeho obsah). „Pink slime“ možná trochu překvapivě najdeme i v některých masných potravinách určených speciálně dětem. Je však pro děti opravdu bezproblémovou potravinou?
Kupříkladu výrobci velmi oblíbený drůbeží separát se poněkud zjednodušeně vyrábí následovně; ořezané kuřecí hřbety se zbytky masa a kůží jsou umístěny do tzv. separátoru, zde se vše pěkně rozdrtí a zbytky masa, kůži i chrupavek se za použití tepla a velkého tlaku oddělí od kostí. Během procesu jehož produktem je mazlavá hmota takřka bez chuti a vůně však dochází nejen k oddělení kostní hmoty od měkčích tkání, ale i k poškození samotných buněčných stěn masových zbytků.
Z tohoto důvodu je v separátu méně plnohodnotných bílkovin než v mase – svalovině. V Evropě najdeme i výrobny, kde separátorem ještě jednou „proženou“ zbytky rozdrcených kostí, které vznikly jako odpad prvního separačního procesu. Některé evropské společnosti navíc vystavují masové zbytky působení hydroxidu amonného, pomocí něhož zabíjí patogenní bakterie E.coli a salmonelu. V ČR je tato chemikálie v potravinářském průmyslu povolená, ale ne u výrobků určených dětem.
Avšak např. v Austrálii je používání hydroxidu amonného v potravinářství zakázáno. Nicméně i takto chemicky ošetřený separát (i separát „druhák“) se k nám může dostat v podobě slisovaných mražených bloků, které slouží jako nezbytná a velmi levná surovina k výrobě obrovské škály masných výrobků.
Strojově oddělené maso (i když tento termín je poněkud zavádějící, neboť se rozhodně neseparuje jen svalovina) je nevábně vyhlížející kaší takřka bez chuti a vůně. Aby „pink slime“ získal pěknou barvu, masovou chuť a libou vůni, musí se náležitě osolit, okořenit a obarvit; zjednodušeně řečeno napumpovat tzv. „éčky“. Výsledkem sofistikované dochucovací procedury pak může být vcelku dobrý, jemný a dokonce masově voňavý párek. Jenže za jakou cenu?
Vyrobit ze separátu chutný masný výrobek bez přidání barviv, ztužovačů, zvýrazňovačů chuti a vůně není naprosto možné. A právě to je jeden z hlavních důvodů, proč jsou takové potraviny pro děti naprosto nevhodné. Dalším důvodem je již zmíněné menší množství plnohodnotných bílkovin, kvůli kterým mnozí z nás i takzvaně „nemasovým“ dětem maso trpělivě nabízíme.
Samozřejmě, že párek, salám nebo jiná uzenina ze separátu vaše dítko při občasné konzumaci neotráví a nepoškodí mu zdraví. Problém samozřejmě nastává tehdy, když tyto výrobky děti konzumují často a pravidelně. Proč vlastně podobné „dobroty“ svým dětem kupujeme? Vždyť jim nepřinášejí naprosto žádné nutriční benefity a lze je směle zařadit mezi potraviny plné tzv. prázdných kalorií s vydatnou porcí nasycených tuků, soli a dochucovadel, mezi tzv. mrtvé potraviny.
Avšak i občasná konzumace může přinést nenápadný problém, separátová uzenina – dílo „mistrů dochucovačů“, disponuje velmi koncentrovanou chutí, která bývá pro děti i dospělé velmi atraktivní. Asijská kuchyně má dokonce pro tuto pátou chuť jméno – umami. Chuť umami je dílem glutamanu sodného (E621), látky která sice zvýrazní chuť dané potraviny, ale časem způsobí jakési otupení chuťových buněk.
Ty pak bývají mnohem méně schopné ocenit přirozenou (přírodní) chuť dané potraviny a prahnou po další várce umami – koncentrované královně chutí. (I proto je pravděpodobně tak oblíbená např. čínská kuchyně, kde se glutaman tradičně hojně používá.) Ostatně možná i vy znáte někoho, kdo doslova ujíždí na uzeninách a obsah jeho ledničky je bez nich naprosto méněcenný.