Upečte si svatomartinskou husu podle šéfkuchaře

Podle legendy se před svými pronásledovateli skrýval v husníku, ale husy ho kejháním prozradily – za trest tedy slouží jako hlavní součást svatomartinského menu. Existují ale ještě další dvě verze vysvětlující, jak se tato macatá drůbež dostala na pekáč a pak na slavnostní stůl.

Podle jedné z nich svatý Martin vedl kázání ve venkovském kostele, ale kejhání hus jeho řeč natolik rušilo, že byly za trest upečeny a snědeny. Druhá, poněkud realističtější varianta, počítá s přirozeným chodem života na vsi, kdy počátkem listopadu už bylo po sklizních, hospodáři počítali výnosy i ztráty a zabíjeli vykrmenou drůběž, která nebyla určena na chov. Pečená husa se pak rozhodně stala zlatým hřebem martinské tabule a její porcování byla hotová věda. Mělo totiž svá přesně daná pravidla: nejnižší sluha dostával křídlo, aby při práci lítal, výše postavený sloužící měl nárok na stehno a hospodář si potom nechal zbytek pečeně.

Svatomartinská husa

6 porcí; příprava: 4,5 hodiny

1 menší husa
1 lžička celého kmínu
sůl
3 jablka
500 g cibule

na červené zelí:
750 g červeného zelí
1 dl jablečného moštu
30 g krupicového cukru
1 smotku skořice
2 lžíce brusinkového kompotu
sůl

na bílé zelí:
750 g bílého zelí
1 velká nebo
2 malé cibule
1 lžíce domácího sádla
vývar
kmín
sůl a ocet

na houskové knedlíky:
2 starší housky
10 g másla
750 g hrubé mouky
sůl
10 g sušeného droždí
2 vejce
3,5 dl plnotučného mléka

na bramborové knedlíky:
400 g brambor typu B, C
100 g hrubé krupice
2 vejce
sůl
50 g hrubé mouky
máslo na potření

Husu očistěte, opláchněte a zevnitř i zvenku ji osolte a pokmínujte. Jablka zbavte slupek a jádřinců, cibuli oloupejte a vše nakrájejte na čtvrtky. Husu naplňte jablky a cibulí, podlijte a pečte pomalu při 160 °C doměkka, asi 4 hodiny. Červené zelí nakrájejte nahrubo, zalijte jablečným moštem, ocukrujte, přidejte skořici, brusinkový kompot a osolte. Pod pokličkou duste doměkka. Podle chuti dosolte a vyndejte skořici.

Bílé zelí nakrájejte nahrubo a spařte osolenou vodou. Na sádle orestujte nakrájenou cibulku, přidejte kmín, zelí a pomalu duste doměkka. Podlévejte vývarem. Měkké zelí dochuťte solí a octem. Připravte knedlíky tak, aby byly hotové, až bude husa dopečená.

Housky nakrájejte na kostičky a opečte je na másle dozlatova. V míse smíchejte mouku, sůl a droždí, přidejte vejce a mléko a vypracujte hladké těsto. Až se těsto přestane lepit, vmíchejte housku. Posypte moukou a na teplém místě nechte vykynout. Pak rovnoměrně rozdělte a vyválejte bochánky, nechte 10 minut kynout. Poté z nich vyválejte šišky a vařte je v osolené vodě 20 minut.

Brambory dejte vařit ve slupce. Krupici smíchejte s vejci a trochou soli a nechte odležet. Uvařené brambory oloupejte a nastrouhejte. Smíchejte je s krupicí s vejci a hrubou moukou a vypracujte těsto, podle potřeby přisolte. Z těsta vypracujte kulaté knedlíky a vařte ve vroucí osolené vodě asi 12 minut. Hotové knedlíky potřete máslem a dejte do tepla. Upečenou husu vyjměte a naporcujte.

Výpek přeceďte a odeberte přebytečný tuk. Varem nakonec výpek zredukujte a přelijte jím připravené porce na talířích.

Roman Frencl: šéfkuchař pražského Café Savoy

Svatomartinské menu uvařil muž, jenž kuchyním velí už dlouhých deset let, z toho sedm kuchyni zdejší. Má čtyřletou dceru, které se chce hodně věnovat, a proto zatím ambici na vlastní podnik nemá. Vaření ho prostě baví, vaří (i když ne úplně každý den) i doma a miluje českou kuchyni. Je rád, jak sám říká, že se Češi už přejedli italských jídel a vracejí se pokorně k národnímu „stříbru“. Ostatně pokora nejen k domácí kuchyni, ale i k jídlu jako takovému, je Romanovou kuchařskou filozofií. „Vždycky, ať už v práci, nebo doma, dbám na to, abychom v kuchyni zpracovali vše a nic nevyhazovali,“ říká. Na dotaz, kde sehnat husu, doporučuje farmářské trhy nebo rovnou odběr z farmy.

Článek vyšel v časopisu F.O.O.D. 11/2013