Maminka.czVýživa a stravování

Fotogalerie: Filetujeme kapra krok za krokem

Jana ZbyňkováČasopis F.O.O.D. 23.  12.  2013
Fotogalerie: Filetujeme kapra krok za krokem
Expertem na ryby je ve zdejších vodách Honza Matějka, šéfkuchař pražské hradní restaurace Lví dvůr, kde občas vaří i pro prezidenta, a lektor kurzů vaření. V předvánočním čase určitě oceníte jeho rady, jak vybírat, nakupovat a zpracovat kapra.

Jak vybírat kapra

Samozřejmě nejlepší je připravovat takovou rybu, kterou před vámi „picnou“ u kádě, ale někdo třeba kupuje kapra už zabitého a vykuchaného. Je ale důležité vědět, co sledovat, abyste si nekoupili rybu, která už má nejlepší dny za sebou. Všímejte si jednak očí, musejí být čiré, ne zakalené, jednak žáber, které musejí být sytě červené, nikoli zašedlé nebo hnědé. Maso čerstvé ryby je tuhé a při dotyku jakoby pruží a čerstvé sladkovodní ryby mají na sobě sliz.

1) Nejprve rozříznu opravdu ostrým nožem kapří břicho směrem od řitního otvoru k hlavě. Snažím se jet opatrně, abych nenařízl vnitřnosti a nepropíchl žluč. Pokud by se to náhodou stalo, není pravda, že je maso znehodnocené.
Stačí neplašit a rychle rybu vybrat a vypláchnout vodou.

2) Rukou zajedu opatrně dovnitř směrem odzadu, vyjmu vnitřnosti a dám je stranou – později z nich vyberu mlíčí nebo jikry, které mohu zavařit do polévky.

3) Vykuchaného kapra vypláchnu vodou a ve dřezu nebo v lavoru ho pod vodou zbavím šupin.
Pod vodou to dělám proto, že tak omezím počet rozvířených šupin po kuchyni.

4) Rybu teď položím na bok, naříznu ji za hlavou a u ocasu, abych uvolnil budoucí filet.

5) Další řez vedu podél páteře po délce celé ryby.

6) Směrem shora od páteře odtahuju filet a seřezávám ho nožem od dlouhých kostí až k břichu. Totéž udělám i z druhé strany a získám tak čisté maso.
Trochu kostí je v okolí páteře, ale zbytek filetu je bez kostí.

7) Ze skeletu, který zůstane po vyfiletování, vystřihnu ostrými nůžkami žábry – hlavu budu potřebovat na polévku a žábry by způsobily zhořknutí vývaru.

8) Upřednostňuji rybu, která se tepelně upravuje i s kůží, protože těsně pod ní jsou všechny živiny a tuk, který je nositelem chuťových vlastností. Takže podle mě je lepší rybu péct nebo smažit i s kůží a teprve pak ji odstranit. Jde to ostatně lépe. Ale vím, že pro spoustu lidí představuje kůže problém, takže i ukážu, jak filety zbavit kůže: u filetu podříznu směrem od ocasu maso od kůže, potom chytím odříznutý konec kůže, táhnu ji směrem k sobě a protipohybem jedu nožem pod kůží a odděluji ji od masa.

9) Hotové filety zpracovávám dál podle receptů a skelet využiji na přípravu polévek.

Témata: Výživa a stravování, Časopis F.O.O.D., Ostrý nůž, Krok, Řitní otvor, Fotogalerie, Krok za krokem, Kapr, Foto, Filet
Mohlo by vás zajímat
Nesnědl polévku, nedostane bonbon! Sladké tresty: Ano, či ne?
Machová Martina
Děti a jídlo
Marie Doležalová má syna, na svět přišel nečekaně. Jak se jmenuje?
kog
Slavné maminky
Miminko v manželské posteli? Nedělejte to, varuje tahle máma. Proč?
Prachařová Kateřina
Vaše příběhy
Dojemnější fotku jste neviděli! Náhradní matka doma porodila syna nové rodině
kog
Porod
Přiznání matek! Nejtrapnější zážitky z porodnice. Tohle jsme nečekaly!
redakce
Porod
Nejsmutnější příběh! Miminko žilo jen sedmnáct minut. Z fotek až mrazí
Blesk pro ženy
Vaše příběhy
Historie kočárků: S takovými "žihadly" pro miminka se chlubily naše prababičky
Zenklová Veronika
Retro
Maminka roku: Čekala holčičku a věděla, že nepřežije!
Procházková Simona
Maminka roku 2020
Emoce a detaily z nevídané blízkosti! Nejlepší porodní fotky roku 2021
Porod