Maminka.czVýživa a stravování

Fotogalerie: Filetujeme kapra krok za krokem

Jana Zbyňková 23.  12.  2013
Fotogalerie: Filetujeme kapra krok za krokem
Expertem na ryby je ve zdejších vodách Honza Matějka, šéfkuchař pražské hradní restaurace Lví dvůr, kde občas vaří i pro prezidenta, a lektor kurzů vaření. V předvánočním čase určitě oceníte jeho rady, jak vybírat, nakupovat a zpracovat kapra.

[Odebírejte NOVINKY Z MAMINKY! Chci newsletter!]

Jak vybírat kapra

Samozřejmě nejlepší je připravovat takovou rybu, kterou před vámi „picnou“ u kádě, ale někdo třeba kupuje kapra už zabitého a vykuchaného. Je ale důležité vědět, co sledovat, abyste si nekoupili rybu, která už má nejlepší dny za sebou. Všímejte si jednak očí, musejí být čiré, ne zakalené, jednak žáber, které musejí být sytě červené, nikoli zašedlé nebo hnědé. Maso čerstvé ryby je tuhé a při dotyku jakoby pruží a čerstvé sladkovodní ryby mají na sobě sliz.

1) Nejprve rozříznu opravdu ostrým nožem kapří břicho směrem od řitního otvoru k hlavě. Snažím se jet opatrně, abych nenařízl vnitřnosti a nepropíchl žluč. Pokud by se to náhodou stalo, není pravda, že je maso znehodnocené.
Stačí neplašit a rychle rybu vybrat a vypláchnout vodou.

2) Rukou zajedu opatrně dovnitř směrem odzadu, vyjmu vnitřnosti a dám je stranou – později z nich vyberu mlíčí nebo jikry, které mohu zavařit do polévky.

3) Vykuchaného kapra vypláchnu vodou a ve dřezu nebo v lavoru ho pod vodou zbavím šupin.
Pod vodou to dělám proto, že tak omezím počet rozvířených šupin po kuchyni.

4) Rybu teď položím na bok, naříznu ji za hlavou a u ocasu, abych uvolnil budoucí filet.

5) Další řez vedu podél páteře po délce celé ryby.

6) Směrem shora od páteře odtahuju filet a seřezávám ho nožem od dlouhých kostí až k břichu. Totéž udělám i z druhé strany a získám tak čisté maso.
Trochu kostí je v okolí páteře, ale zbytek filetu je bez kostí.

7) Ze skeletu, který zůstane po vyfiletování, vystřihnu ostrými nůžkami žábry – hlavu budu potřebovat na polévku a žábry by způsobily zhořknutí vývaru.

8) Upřednostňuji rybu, která se tepelně upravuje i s kůží, protože těsně pod ní jsou všechny živiny a tuk, který je nositelem chuťových vlastností. Takže podle mě je lepší rybu péct nebo smažit i s kůží a teprve pak ji odstranit. Jde to ostatně lépe. Ale vím, že pro spoustu lidí představuje kůže problém, takže i ukážu, jak filety zbavit kůže: u filetu podříznu směrem od ocasu maso od kůže, potom chytím odříznutý konec kůže, táhnu ji směrem k sobě a protipohybem jedu nožem pod kůží a odděluji ji od masa.

9) Hotové filety zpracovávám dál podle receptů a skelet využiji na přípravu polévek.

Témata: Časopis F.O.O.D., Výživa a stravování, Kapr, Krok, Fotogalerie, Řitní otvor, Foto, Ostrý nůž, Krok za krokem, Filet
Mohlo by vás zajímat
Těhotenství s trojčaty týden po týdnu. Podívejte se na neskutečnou proměnu ženského těla
kog
Těhotenství
Tělo po třech porodech? Děti mezeru mezi stehny neocení. Tato máma za svůj instagramový post sklidila uznání
Formánková Simona
Po porodu
Dcera spisovatelky Haliny Pawlowské Natálie: Už od mala chtěla být módní návrhářkou, dnes má svou značku
Brožová Lenka
Časopis Maminka
Tohle že je máma 5 dětí? Známá fitness trenérka ukázala své tělo 9 týdnů po porodu dvojčat
Formánková Simona
Po porodu
Záchvaty zlosti dětem prospívají! Čtyři kroky, kterými zvýšíte emoční inteligenci potomka
Procházková Simona
Péče o dítě a jeho výchova
Rodiče, těchto 7 věcí přestaňte dělat. Nejlépe hned, přejí si pediatři
Procházková Simona
Děti a nemoci
Měla to být památka, a vznikl trapas: 15 těhotenských fotek, které nedojmou, ale spíš rozesmějí
Formánková Simona
Galerie
Úsměvná realita těhotenství! Pobavte se nad snímky, které sdílely nastávající maminky na sociálních sítích
Formánková Simona
Galerie
První vteřiny po porodu na 30 fotkách: Tohle jsou největší emoce v životě žen!
Víchová Terezaswp
Galerie