Naučte se připravit poctivý hovězí vývar (+ 3 x recept na polévku)

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů): 12 l vody, 1,5 kg hovězích kostí, 5 mrkví, 1 střední celer, 3 petržele, 1 hlavička česneku, 5 kuliček celého černého pepře, 5 kuliček nového koření, 5 bobkových listů Dvojitý (na 5 litrů): 6 l základního vývaru, 500 g mletého předního hovězího masa, 3 bílky „Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.

1)Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2) Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3)Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4)Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5) Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6) Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7)Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8) „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9)Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.

Vývar s pošírovaným vejcem

4 porce, příprava: 10 minut

1 l dvojitého vývaru
4 vejce sůl
1 lžička hovězího tuku (z vývaru)

Vývar osolte a ohřejte. Připravte si vejce: Vodu zahřejte těsně pod bod varu a ztlumte plamen. Pak ji osolte a vejce pečlivě, aby se nepoškodil žloutek, vyklepněte do naběračky a i s naběračkou ho pozvolna vnořte do vody. Opatrně jej vyklopte a po zhruba 3–4 minutách ho zase opatrně vyjměte a vložte do misek nebo talířů. Zalijte horkým vývarem a omastěte každou porci pár kapkami rozpuštěného tuku.

Vývar s knedlíčky

4 porce, příprava: 25 minut 1

l dvojitého vývaru sůl
1 větší mrkev
1 petržel
na knedlíčky: 3 rohlíky
1 vejce
sůl, špetka muškátového oříšku
zelená petrželka, nasekaná najemno
2 oříšky másla
500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních i 5 minut.

Vývar s domácími nudlemi

4 porce, příprava: 15 minut

1 l dvojitého vývaru
sůl
1 větší mrkev
1 petržel
2 hrsti syrových domácích nudliček
hovězí tuk na omaštění
zelená petrželka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte na kostičky a dejte ji vařit do vývaru do změknutí. Do vroucí osolené vody vedle dejte zavařit nudličky a po scezení je rozdělte na talíře. Zalijte je horkou polévkou a každou porci omastěte několika kapkami hovězího tuku. Nakonec posypte nasekanou petrželkou.

Článek vyšel v časopisu F.O.O.D. 9/2013