Maminka.czVýživa a stravování

Upečte si svatomartinskou husu podle šéfkuchaře

Svatý Martin, patron mimo jiných profesí také vinařů a hoteliérů, se pravděpodobně narodil v roce 316 v tehdejší římské Panonii, dnešním Maďarsku. Býval vojákem, ale poté, co obdaroval žebráka, se mu zjevil ve snu Kristus, což jím pohnulo natolik, že se nechal pokřtít a armádu opustil. Jako křesťan neměl ve své době právě na růžích ustláno.
, Časopis F.O.O.D.
10. 11. 2013
Upečte si svatomartinskou husu podle šéfkuchaře

Podle legendy se před svými pronásledovateli skrýval v husníku, ale husy ho kejháním prozradily – za trest tedy slouží jako hlavní součást svatomartinského menu. Existují ale ještě další dvě verze vysvětlující, jak se tato macatá drůbež dostala na pekáč a pak na slavnostní stůl.

Podle jedné z nich svatý Martin vedl kázání ve venkovském kostele, ale kejhání hus jeho řeč natolik rušilo, že byly za trest upečeny a snědeny. Druhá, poněkud realističtější varianta, počítá s přirozeným chodem života na vsi, kdy počátkem listopadu už bylo po sklizních, hospodáři počítali výnosy i ztráty a zabíjeli vykrmenou drůběž, která nebyla určena na chov. Pečená husa se pak rozhodně stala zlatým hřebem martinské tabule a její porcování byla hotová věda. Mělo totiž svá přesně daná pravidla: nejnižší sluha dostával křídlo, aby při práci lítal, výše postavený sloužící měl nárok na stehno a hospodář si potom nechal zbytek pečeně.

Svatomartinská husa

6 porcí; příprava: 4,5 hodiny

1 menší husa
1 lžička celého kmínu
sůl
3 jablka
500 g cibule

na červené zelí:
750 g červeného zelí
1 dl jablečného moštu
30 g krupicového cukru
1 smotku skořice
2 lžíce brusinkového kompotu
sůl

na bílé zelí:
750 g bílého zelí
1 velká nebo
2 malé cibule
1 lžíce domácího sádla
vývar
kmín
sůl a ocet

na houskové knedlíky:
2 starší housky
10 g másla
750 g hrubé mouky
sůl
10 g sušeného droždí
2 vejce
3,5 dl plnotučného mléka

na bramborové knedlíky:
400 g brambor typu B, C
100 g hrubé krupice
2 vejce
sůl
50 g hrubé mouky
máslo na potření

Husu očistěte, opláchněte a zevnitř i zvenku ji osolte a pokmínujte. Jablka zbavte slupek a jádřinců, cibuli oloupejte a vše nakrájejte na čtvrtky. Husu naplňte jablky a cibulí, podlijte a pečte pomalu při 160 °C doměkka, asi 4 hodiny. Červené zelí nakrájejte nahrubo, zalijte jablečným moštem, ocukrujte, přidejte skořici, brusinkový kompot a osolte. Pod pokličkou duste doměkka. Podle chuti dosolte a vyndejte skořici.

Bílé zelí nakrájejte nahrubo a spařte osolenou vodou. Na sádle orestujte nakrájenou cibulku, přidejte kmín, zelí a pomalu duste doměkka. Podlévejte vývarem. Měkké zelí dochuťte solí a octem. Připravte knedlíky tak, aby byly hotové, až bude husa dopečená.

Housky nakrájejte na kostičky a opečte je na másle dozlatova. V míse smíchejte mouku, sůl a droždí, přidejte vejce a mléko a vypracujte hladké těsto. Až se těsto přestane lepit, vmíchejte housku. Posypte moukou a na teplém místě nechte vykynout. Pak rovnoměrně rozdělte a vyválejte bochánky, nechte 10 minut kynout. Poté z nich vyválejte šišky a vařte je v osolené vodě 20 minut.

Brambory dejte vařit ve slupce. Krupici smíchejte s vejci a trochou soli a nechte odležet. Uvařené brambory oloupejte a nastrouhejte. Smíchejte je s krupicí s vejci a hrubou moukou a vypracujte těsto, podle potřeby přisolte. Z těsta vypracujte kulaté knedlíky a vařte ve vroucí osolené vodě asi 12 minut. Hotové knedlíky potřete máslem a dejte do tepla. Upečenou husu vyjměte a naporcujte.

Výpek přeceďte a odeberte přebytečný tuk. Varem nakonec výpek zredukujte a přelijte jím připravené porce na talířích.



Roman Frencl: šéfkuchař pražského Café Savoy

Svatomartinské menu uvařil muž, jenž kuchyním velí už dlouhých deset let, z toho sedm kuchyni zdejší. Má čtyřletou dceru, které se chce hodně věnovat, a proto zatím ambici na vlastní podnik nemá. Vaření ho prostě baví, vaří (i když ne úplně každý den) i doma a miluje českou kuchyni. Je rád, jak sám říká, že se Češi už přejedli italských jídel a vracejí se pokorně k národnímu „stříbru“. Ostatně pokora nejen k domácí kuchyni, ale i k jídlu jako takovému, je Romanovou kuchařskou filozofií. „Vždycky, ať už v práci, nebo doma, dbám na to, abychom v kuchyni zpracovali vše a nic nevyhazovali,“ říká. Na dotaz, kde sehnat husu, doporučuje farmářské trhy nebo rovnou odběr z farmy.

Článek vyšel v časopisu F.O.O.D. 11/2013

Témata: Výživa a stravování, Časopis F.O.O.D., Jablečný mošt, Červené zelí
Mohlo by vás zajímat
Je váš předškolák připravený do školy? Je nejvyšší čas to začít řešit, zápisy se blíží
Ze dne na den se rozhodla se sebou něco udělat. Iveta zhubla více než 30 kilo
Jak rozeznat zánět nosohltanu od rýmy? U obou je důležité správné smrkání
Přečtěte si emotivní dopis, který napsala matka svým dvěma adoptivním dcerám

Registrace

Pojďte s námi diskutovat, posílat otázky do poradny, nabízet a kupovat dětské zboží v bazárku.

Díky jednoduché registraci máte ke všemu okamžitý přístup.

Newsletter

Týdenní přehled nejdůležitějších zpráv do vaší e-mailové schránky.

 

Předplatné

Aktuální číslo časopisu