[Odebírejte NOVINKY Z MAMINKY! Chci newsletter!]
Prodlužování trvanlivosti jednotlivých potravin bývá častým námětem odborných i laických diskusí. Kupříkladu hojně využívané přídatné látky (aditiva) na jednu stranu zajišťují vyšší trvanlivost potravin, na straně druhé mezi veřejností existují pochyby, zda v organismu nemohou vyvolávat nepříznivé pochody vedoucí k různým onemocněním.
O problematice prodlužování trvanlivosti potravin diskutujeme s profesorkou Janou Dostálovou, která se dlouhodobě věnuje oboru zvanému potravinářské zbožíznalství, a to z hlediska složení potravin, výživy i bezpečnosti; vyučuje též na VŠCHT, 1. LF UK v Praze, Mendelově univerzitě v Brně a Univerzitě Pardubice
Paní profesorko, snahou současného světa je (z logických důvodů) trvanlivost potravin co nejvíce prodloužit… Kdo ale vlastně délku trvanlivosti u jednotlivých potravin u nás určuje a posléze kontroluje?
Délku trvanlivosti určuje výrobce, platí však pouze při dodržení podmínek skladování uvedených výrobcem na obalu. Nezávadnost potravin u nás kontrolují státní kontrolní orgány – Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa a orgány Ministerstva zdravotnictví ČR.
Jaké přísady se zpravidla používají k prodloužení délky trvanlivosti? Ovlivňují také chuť a vzhled potravin?
Málokdo si uvědomuje, že prodloužení trvanlivosti potravin není záležitost pouze moderní doby, ale že se prodlužovala odedávna, a to různými způsoby – působením tepla, uzením, sušením, uchováváním v chladu, přídavkem soli, cukru, octa, alkoholu a tak dále. Některé potraviny mají dlouhou trvanlivost i bez dodatečné úpravy, například obiloviny, mouka, luštěniny, med či alkoholické nápoje.
Konzervování přídavkem chemických sloučenin (konzervantů) je záležitost novější. Jedná se většinou o látky vyrobené synteticky, ale mnoho z nich se vyskytuje také v přírodě, například kyselina benzoová v brusinkách (používá se někdy do kandovaného ovoce, omáček, džemů či rosolů) nebo kyselina sorbová v jeřabinách (používá se do ovocných šťáv, polev, některých sýrů, vína a podobně).
Z chemických konzervačních látek je častý kupříkladu oxid siřičitý (proti hnědnutí rozinek, sušených meruněk a podobně) či dusitan sodný (mimo jiné příznivě ovlivňuje barvu masa).
Mohou být některé z těchto konzervačních látek zdraví neprospěšné? Kdo by si složení výrobků, které běžně nakupuje, měl hlídat nejvíce?
Konzervační látky se na obalech označují buď kódem E, nebo názvem dané sloučeniny. Všechny látky označené kódem E musejí být schváleny mezinárodním úřadem EFSA (European Food Safety Authority) a při konzumaci běžných množství potravin zdraví člověka neohrožují. Naopak – jsou důležitým prvkem pro zajištění bezpečnosti mnohých potravin, zpomalují jejich kažení a brání změnám chuti či vzhledu. Zvýšená pozornost by měla platit především u alergiků.
V poslední době hodně diskutovaná otázka: Podle dostupných informací z obalů potravin v EU doba minimální trvanlivosti zmizí… Jak ale potom zaručit bezpečnost daných potravin?
Všechny potraviny uváděné na trh musejí být bezpečné. Pokud kontrolní orgány zjistí nebezpečnou potravinu, nařídí její stažení z trhu. O zrušení minimální trvanlivosti se skutečně diskutuje. Podle mého názoru by neměla být zrušena u všech potravin, zejména u těch, kde spotřebitel nemůže poznat zkázu. U řady potravin by ji však bylo vhodné prodloužit, protože se často zbytečně vyhazují nezávadné potraviny.
Jak vy sama vnímáte snahy či trend neustále zvyšovat dobu trvanlivosti u široké palety potravin? Je to vůbec zdraví prospěšné, neměli bychom spíše jíst co nejvíce potravin čerstvých?
Konzumace čerstvých potravin je samozřejmě výhodnější, i když také zde existují rizika, nejčastěji z mikrobiální kontaminace. V současné době však není možné, zvláště ve městech, konzumovat všechny potraviny čerstvé (lze to při velmi omezeném počtu druhů potravin). Velmi by se tím zúžil sortiment nabízeného zboží a výrazně by se projevila sezónnost.
I v minulosti lidé řadu potravin konzervovali, například pro zimní období, z důvodu momentálního nadbytku potraviny nebo jako rezervu pro období nedostatku potravin. Bez prodlužování trvanlivosti potravin se v dnešním světě jen těžko obejdeme. Pointou tedy není proti tomu bojovat, ale neustále zdokonalovat metody, které se k tomu používají a budou používat v nejbližší budoucnosti, aby vždy splňovaly nároky na vysokou kvalitu a především bezpečnost konzumovaného.
Datum spotřeby (použitelnosti): Datum, do kterého je nutné potravinu zkonzumovat. Po tomto datu nesmí být nabízena k prodeji. Datum minimální trvanlivosti: Po uplynutí tohoto data může být potravina nabízena k prodeji (odděleně od ostatních potravin), pokud prodejce zaručí její nezávadnost.
Je zcela bezpečná, dochází pouze k malému snížení výživové hodnoty (týká se ztrát vitaminů, nepatrných změn bílkovin a mléčného cukru apod.). Používají se takové teploty, kdy nedochází ke vzniku škodlivých látek. Záhřevem se například dosahuje dlouhé trvanlivosti u mléka a konzerv.
Do některých potravin se „éčka“ přidávat ze zákona nesmějí: do medu, neochucených kysaných mléčných výrobků, másla, tepelně ošetřeného mléka a smetany, přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod, neemulgovaných tuků a olejů, kávy, neochucených čajových lístků, cukru a dalších.